Il Palio co’ Santi? Straordinario!

pancosanti

Uno dei dolci dell’autunno a Siena è anche quello che, secondo me, è il dolce più buono di Siena. Tra poco, se Dio vuole, ci butteremo a capofitto verso la stagione più bella (quella dove le ansie del Palio sono archiviate), e mangeremo il pan co’ santi a manciate. Però, pare che quest’anno, insieme al pan co’ santi, ci sarà anche il Palio. E questo sarebbe davvero straordinario. Per me, l’ho già detto, con il pan co’ santi non c’è corsa. E’ meglio dei cavallucci, del panforte e dei ricciarelli; meglio di un bombolone, meglio delle frittelle del Savelli, meglio dei cenci (anche se c’è gente come me che di cenci non ne mangia uno da 26 anni). E’ qualche giorno che penso a come sarebbe mangiare il mio dolce preferito per la Cena della Prova Generale e allora ho ragionato su una cosa: non avevo mai pensato che fondamentalmente il Pan co’ santi e il Palio hanno gli stessi ingredienti e sono fatti della stessa pasta. Entrambi durano quattro giorni, entrambi sono contemporaneamente dolci e salati ma né il dolce, né il salato prevalgono. E se speri di trovare un pan co’ santi a garbo in un forno di Fucecchio, di Asti o Legnano, non c’hai capito niente.

C’è la farina, che siamo tutti noi senesi che riempiamo la piazza e ci impastiamo l’uno con l’altro, con l’acqua, che di solito per il Palio non manca mai (figuriamoci ad ottobre) impastando soprattutto sul finire della giornata. Come la farina siamo raffinati, alcuni integrali (anzi integralisti), qualche soggetto ha un cervello di tipo zero e qualcuno addirittura doppio zero. Ma senza farina, il pan co’ santi non si fa. E nemmeno il Palio. 

Poi ci sono le noci che sarebbero le Contrade e per fare un pan co’ santi ne servono almeno 10, perché senza le noci non è un pan co’ santi, è un’altra cosa, è al massimo una pagnotta con l’uvetta. L’uvetta sono i cavalli e i fantini: quelli li trovi anche ad Asti e a Legnano, basta pagare. 

Lo strutto sono i soldi. Tutti fanno finta che non ce ne sia bisogno, ma se vuoi che venga qualcosa di buono, lo strutto serve. E non è proprio grasso che cola, specialmente di questi tempi.

C’è il lievito, che è la capacità e l’intelligenza di parlarsi, tra contradaioli della solita contrada e tra contradaioli di contrade differenti, di confrontarsi, di crescere insieme, perché il nostro dolce ha una ricetta antica, ma se non la rinnovi ogni anno, il pane non cresce e il Palio resta un ciaccino duro come un sasso.

C’è lo zucchero, che è la nostra passione, c’è il sale della polemica e c’è il pepe della dissacrazione, che ti spinge ad amare anche l’idea folle di un Palio da cogliere insieme ai paonazzi.

E poi ci sarebbe il Comune, che è il fornaio che ha in mano tutti gli ingredienti e che ha il compito di non farli bruciare.

E i turisti, diranno i miei piccoli lettori? I turisti sono i canditi. 

Come? Nel pan co’ santi non ci sono i canditi? Vabbé, pazienza, ce ne faremo una ragione. Tanto mica c’abbiamo un albergo, no?

Del resto, se vuoi mangiare un dolce fuori stagione, se proprio non ce la fai a sfangare un’invernata per aspettare il cencio (che non è quello di carnevale con lo zucchero a velo sopra), se le noci non arrivano a dieci, se la farina non si assiema, se il fornaio sbaglia a gestire il forno e combina un arrosto, ci sono sempre i cantuccini, che sono da bosco e da riviera. Ecco, quelli a Fucecchio e a Castel del Piano ce li trovi sempre.

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